En période de reproduction, le héron niche sur de grands arbres en bordure de zones humides très variées pourvu que l’eau soit peu profonde. Certains individus sédentaires restent sur ces zones toute l’année mais la plupart sont migrateurs partiels et se dispersent à des distances atteignant 500 km. On peut couramment l’observer dans les champs lorsqu’il chasse.

Le Héron cendré a la réputation de consommer exclusivement du poisson mais il a en réalité une alimentation très variée composée d’insectes, de campagnols, de mulots, de jeunes rats musqués, de batraciens, de reptiles et de poissons. Si ces derniers sont les proies majoritaires lors du nourrissage des jeunes, les mammifères le sont principalement le reste de l’année. Le héron digère les arêtes et les os mais régurgite les poils sous forme de pelotes de réjection. Le héron possède une assez bonne vision frontale mais surtout une excellente vue latérale ainsi qu’une ouïe très développée qui le fait réagir aux moindres mouvements ou bruits suspects. Son bec en forme de poignard et la longueur de son cou lui permettent de "harponner" ses proies à la vitesse de l’éclair.

En Aveyron où il est aujourd'hui commun, on dénombre notamment des héronnières sur les berges des Lacs du Ségala, et de certaines rivières comme le Tarn et plus récemment le Dourdou dans le Rougier de Camarès. La destruction sans relâche de l’espèce au 20^ème siècle a failli conduire à sa disparition. Depuis sa protection totale, il est en augmentation constante. Cependant, il peut subir de lourdes pertes pendant les hivers rigoureux et il est encore victime de tir de fusil ou de piégeage. La destruction de héronnières par abattage des arbres et les dérangements humains peuvent compromettre la nidification.